Llega septiembre y nuestras mesas empiezan a cambiar. Regresan los chiles en nogada, se organizan reuniones alrededor de una olla de pozole y aparecen tostadas, pambazos y otros antojitos que inmediatamente nos hacen pensar en las Fiestas Patrias. Algunos tienen una relación histórica o estacional con estas fechas; otros se han ganado su lugar porque son perfectos para compartir.
La comida mexicana en septiembre habla de historia, ingredientes de temporada y costumbres que han pasado de una generación a otra. ¿Por qué estos platillos se han convertido en protagonistas del mes patrio? Hay más de una historia detrás de cada uno.
Chiles en nogada: septiembre también tiene temporada
Pocos platillos anuncian la llegada de septiembre como los chiles en nogada. Y no es solamente por sus colores verde, blanco y rojo. Su presencia durante estos meses también responde al calendario del campo: ingredientes fundamentales como la nuez de Castilla y la granada se cosechan durante esta época, razón por la que tradicionalmente se considera un platillo de temporada.
Alrededor de su origen existen distintas versiones. La más conocida cuenta que las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, en Puebla, prepararon el platillo en 1821 para recibir a Agustín de Iturbide y representar los colores del Ejército Trigarante. Sin embargo, las investigaciones y relatos sobre su nacimiento son más diversos, por lo que resulta más adecuado hablar de esta historia como una tradición que como un origen indiscutible.
Lo que sí sabemos es que la combinación de chile poblano, frutas, especias, nogada y granada terminó convirtiéndose en una de las expresiones gastronómicas más reconocibles de esta época del año.
Pozole: una historia anterior a la Independencia
Aunque hoy parece difícil imaginar una noche del 15 de septiembre sin pozole, su historia comenzó muchos siglos antes de las Fiestas Patrias.
Su nombre procede del náhuatl pozolli, relacionado con la apariencia espumosa que adquiere el maíz cacahuazintle cuando se cocina y sus granos se abren. Sus antecedentes se remontan a tiempos prehispánicos y, aunque sus ingredientes, preparación y significado se transformaron después de la Conquista, el maíz continúa siendo el corazón del platillo.
Además, no existe un solo pozole. El rojo, asociado especialmente con Jalisco, incorpora chiles ancho y guajillo; el verde de Guerrero puede llevar tomate verde y pepita de calabaza, mientras que el blanco deja el caldo sin estas preparaciones. En las costas existen incluso versiones con pescados y mariscos.
Quizá esa capacidad para cambiar de una región a otra explique parte de su lugar en las celebraciones: una misma idea puede tener tantos sabores como mesas mexicanas.
Tostadas: una comida hecha para compartir
En una reunión, pocas cosas funcionan tan bien como poner los ingredientes sobre la mesa y dejar que cada quien prepare su propia tostada. Pollo, tinga, pata, frijoles, crema, queso, lechuga y diferentes salsas pueden transformar una tortilla crujiente en combinaciones completamente distintas.
Las tostadas mexicanas también recuerdan la enorme versatilidad del maíz. La misma tortilla que acompaña el pozole puede convertirse en la base del siguiente platillo, y su facilidad para servirse y compartir explica por qué aparece con tanta frecuencia en fiestas, ferias y reuniones familiares.
Además, hay algo muy nuestro en ese momento en que todos están alrededor de la mesa decidiendo qué ponerle a la siguiente.
Pambazos: el antojito que se viste de rojo
Pan, salsa de chile guajillo, papa con chorizo, lechuga, crema y queso: el pambazo tiene todo para ganarse un lugar entre los antojitos de una celebración mexicana.
Aunque existen diferentes preparaciones regionales —incluido el pambazo veracruzano, muy distinto al que encontramos habitualmente en el centro del país—, la versión bañada en salsa roja y pasada por el comal se ha convertido en una presencia familiar en ferias, mercados y festejos.
También aporta algo distinto a una mesa dominada frecuentemente por el maíz. Crujiente por fuera, suave por dentro y preparado al momento, es de esos platillos que difícilmente necesitan una ocasión, pero que parecen saber todavía mejor cuando hay fiesta.
Buñuelos: el lado dulce de las celebraciones
Los buñuelos no pertenecen exclusivamente a septiembre. De hecho, en México están especialmente relacionados con las posadas y las celebraciones decembrinas, pero también forman parte de ferias y fiestas populares a lo largo del año.
Su historia, además, permite recordar que la gastronomía mexicana se construyó a partir de muchos encuentros culturales. Preparaciones de masa frita con miel existían desde hace siglos en regiones de África del Norte y Medio Oriente, llegaron a España y posteriormente cruzaron el Atlántico hasta México, donde adquirieron formas y acompañamientos propios.
Crujientes, espolvoreados con azúcar o acompañados con miel de piloncillo, son una buena manera de cerrar cualquier celebración.
Septiembre sabe a compartir
Tal vez por eso septiembre sabe diferente. No se trata únicamente de que ciertos platillos aparezcan con mayor frecuencia, sino de que muchos están hechos para comerse acompañados: una olla de pozole al centro, una mesa llena de tostadas o la conversación inevitable sobre dónde preparan los mejores chiles en nogada.
Nuestra gastronomía cuenta parte de nuestra historia, pero también conserva algo mucho más cotidiano: el gusto de reunirnos alrededor de la comida.
Y si quieres seguir descubriendo los ingredientes y tradiciones que han dado forma a nuestra cocina, puedes leer Nuestra gastronomía, un tesoro de México para el mundo.
